Крахмал — углевод , растительный полисахарид

Крахмал — это углевод , растительный полисахарид , состоящий только из глюкозных меров, связанных -гликозидными связями, который действует как растение-накопитель энергии.

Крахмал является основным углеводом в рационе человека.

Физико-химические свойства

Чистый крахмал представляет собой белое полукристаллическое вещество без вкуса и запаха, нерастворимое в холодной воде с горячей формовкой крахмальной кашицы. Крахмал гидролизуется только до -D-глюкозы, но он не является химически однородным соединением — он фактически состоит из двух фракций:

обычно неразветвленная амилоза, состоящая из остатков глюкозы, соединенных вместе атомами кислорода через -1,4-гликозидидные связи. Амилоза не растворяется в холодной воде, но растворяется в горячей воде, возможно, с частичной деградацией.
разветвленный амилопектин , в котором присутствуют дополнительные -1,6-гликозидные связи, и их количество оценивается примерно в 4%. Амилопектин растворяется в холодной воде (что требуется, однако, до получения сильной дисперсии крахмала, например, путем обработки диметилсульфоксидом ). Однако следует отметить, что такую обработку следует рассматривать как химическую модификацию крахмала. Интересно, что крахмалы восковых сортов (картофель, кукуруза, рис), несмотря на то, что содержат только амилопектин, не растворимы в холодной воде.

Также коммерчески доступны предварительно желатинизированные крахмалы «CS» — растворимые в холодной воде, которые на самом деле представляют собой крахмальную кашицу, высушенную с помощью сушильных роликов.

Доля отдельных фракций в крахмале зависит от его ботанического происхождения. Содержание амилозы по разным литературным источникам составляет: 10–35%, 14–27%, 10–20%, остальное — амилопектин. Доля амилозы в крахмале из наиболее популярного сырья составляет: картофель — 21%, кукуруза — 28%, восковая кукуруза — 0%, пшеница — 28%, тапиока — 17%.

Крахмал можно обнаружить с помощью йода или жидкости Люголя , которая содержит йод . 1% водный раствор крахмала используется для обнаружения молекулярного йода. Под влиянием йода крахмал приобретает сине-фиолетовую (крахмалы, содержащие амилозу) или коричнево-красную (крахмалы исключительно амилопектин) окраску. Это связано с различиями в способности связывать йод перед амилозой и амилопектином, который составляет 20% и 0,2% соответственно. Степень полимеризации является еще одним фактором, определяющим йодсвязывающую способность, и только на> 200 цепях характеризуются высокой йодсвязывающей способностью.

Во время кислотного гидролиза крахмал распадается на все более короткие полисахаридные цепи, образуя в свою очередь:

амилдекстрины (окрашены в синий цвет I 2 )
эритродекстрины (окрашенные I 2 в красный цвет)
ахродекстрин (не окрашивается I 2 )
мальтоза и глюкоза.

Возникновение растений

Крахмал является наиболее важным резервным полисахаридом у растений, которые хранят его в плодах , семенах , корнях в виде зерен в листьях , клубнях , стеблях стеблей и корневищах . Особенно богаты крахмалом зерновые , картофельные клубни и маниока , а также (хотя и меньше) кукуруза в початках .

Отложения в клетках растений в виде зерен (гранул, шишек), размеры и форма которых характерны для отдельных видов растений. Крахмальные гранулы имеют диаметр 0,5-100 мкм, в зависимости от происхождения они имеют разные свойства и внешний вид. Из-за ботанического происхождения различают картофель , пшеницу, кукурузу, восковую кукурузу, тапиоку , рис и т.д.

Крахмальная каша представляет собой коллоидный раствор крахмала. Он возникает в результате поглощения воды крахмальными зернами, вызывающего набухание крахмальных зерен, а затем разрыв межмолекулярных водородных связей крахмала из зерен амилозы и последующего вытекания амилопектина . Чтобы получить крахмальную кашицу , водную суспензию крахмала следует нагреть выше температуры желатинизации, которая зависит, среди прочего от ботанического происхождения крахмала и его модификации. Процесс желатинизации натурального картофельного крахмала начинается уже при температуре около 65 ° С.

Крахмал и некоторые его производные ( модифицированные крахмалы, например, сложные эфиры , продукты разложения, окисления и частичного гидролиза) в основном используются для нужд пищевой, бумажной и фармацевтической промышленности, что составляет около 90% их использования в ЕС. В меньшей степени крахмал и его производные используются в других отраслях экономики, включая в текстильной, косметической, текстильной и клеевой промышленности.

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
МедТело.ру
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: